C'è un piatto del Sichuan che adoro. Questo è lo Shusi Baocai, cavolo cinese spezzettato a mano e poi fritto in padella. Il mio preferito è quello Mandarino di Bellevillea Parigi, una mensa gestita da Billy e Billy, una coppia della provincia di Zhejiang… dove Handa è cresciuto.
Il cavolo fritto sembra una stupidaggine sulla carta… eppure c'è la croccantezza delle verdure, la salsa avvolgente e il calore del peperoncino. E soprattutto, il piccolo sapore di frutti di bosco viola che ti sveglia all'improvviso e stuzzica l'appetito per ciò che verrà dopo.
Questa bacca, che costituisce l'intero piatto, è il pepe di Sichuan, popolare nella cucina del Sichuan. Tanto che in Occidente gli è stato dato il nome di questa regione mentre in Cina HUA JIAO (花椒) viene chiamato “Fiore di Pepe”.
Se non avete mai assaggiato questo pepe prima, devo descrivervi la sensazione. Quando lo mordi, tutto il tuo corpo parla. Innanzitutto, il pepe di Sichuan ti rende piccante come un peperoncino, poi pizzica e crea un leggero brivido prima di intorpidire un po' la lingua… un po' come il pepe rosa.
Nel 2013, Ricercatori di neuroscienze presso l'University College di Londra Confronta la sensazione paralizzante del pepe di Sichuan con una scossa elettrica a 50 Hz, che è molto inferiore al succo che prendi infilando le dita in una presa… ma comunque. Questo effetto è dovuto all'alfa idrossi sanshol, un componente del pepe di Sichuan che disabilita i recettori tattili e fa vibrare invece la lingua e le labbra.
La lingua fa male per un breve periodo, poi il pepe di Sichuan lascia in bocca un retrogusto di limone. Non c'è da stupirsi che questa piccola bacca provenga dalla famiglia delle Rutaceae come Citrus e non dalle Piperacee, come tutti gli altri peperoni. Quindi stiamo parlando di peperoni finti.
Questa baia è privata. Anzi, solo a occhio. Sembra un piccolo Pacman che ingoia tutto sul suo cammino. L'immagine viene da te, Handa, e parla da sola.
Perché in realtà noi non mangiamo i semi del Sichuan – il nocciolo è duro e amaro – ma la loro buccia. In autunno, quando le bacche giungono a maturazione, si aprono spontaneamente e lasciano fuoriuscire i semi.
Possiamo vedere questo fenomeno in Cina e Francia… dove abbiamo anche familiarità con questa cultura. Il pepe del Sichuan arrivò molto presto in Europa… già nel XIII secolo… tramite Marco Polo, il più famoso mercante e navigatore di Venezia. Ho avuto la mia piccola ora di gloria, e poi gli altri Peppers hanno rubato la scena.
Sono riapparsi nelle nostre cucine, ma soprattutto nei nostri giardini nel XIX secolo… grazie a botanici entusiasti. A differenza delle piante di peperone, che vengono coltivate meticolosamente, i falsi peperoni provengono da arbusti molto resistenti che tollerano il caldo e il freddo estremi.
Ci sono molti peperoni del Sichuan davanti a te:
Pepe del Sichuan portato da Handa
Pepe verde di Sichuan e pepe rosso di Sichuan coltivati da Marine Rivière della fattoria Petite Rivière nel Cotentin…
Sempre più giardinieri lo coltivano in Francia, nel Gers, nel Lot e nella Garonna, nel Maine e nella Loira…
E quest'ultima bacca è in realtà il pepe di Timote. È stato prodotto da Robin Tourte di Saveurs du Marceau situato vicino ad Angers.
Perché il pepe del Sichuan non è l'unico della famiglia xantossilo, Pepe finto. Ha molti cugini: il pepe di Timut (Zantoxylum armato)Dal Nepal, Tibet e Bhutan al gusto fresco di pompelmo. È lo stesso tipo di pepe verde del Sichuan!
Pepe Sansho giapponese (Zantoxylum piperitum) ci ricorda il limone,
Pepe sansho coreano (Zantoxylum chinifolium) O Andaleman Bay, che cresce in Indonesia (Zantoxylum acanthopodium) Vicino al limone e al mandarino.
Per cucinare questo finto peperone, potete estrarlo da tutta la cucina cinese o usarlo come dessert… Il pepe di Sichuan si sposa bene con il cioccolato, per esempio. Ecco, l'ho messo a bagno nell'olio d'oliva freddo e l'ho versato sopra una semplice mousse al cioccolato, una ricetta di mia madre, un segreto ben custodito…che vi lascio sul sito della Resurrezione.
Mousse al cioccolato e olio al pepe di Sichuan
- 200 grammi di cioccolato fondente
- 5 uova
- 30 grammi di zucchero
- un pizzico di sale
- 10 centilitri di olio d'oliva
- 10 grani di pepe del Sichuan
Rompiamo la tavoletta di cioccolato fondente e la sciogliamo a bagnomaria.
Nel frattempo separate gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi. Aggiungete il cioccolato fuso ai tuorli e mescolate bene. Assicuratevi che il cioccolato non sia troppo caldo perché potrebbe cuocere il tuorlo.
In un'altra insalatiera o terrina, sbattere gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma.
Aggiungete poco alla volta gli albumi al composto di tuorli e cioccolato. ⅓ per ⅓ incorporando il composto nel cucchiaio. Prima con decisione e sempre nella stessa direzione per il primo terzo, poi delicatamente per i restanti due terzi per non far cadere la schiuma.
Una volta che il composto sarà ben amalgamato, mettetelo in frigorifero per una notte.
Versare l'olio d'oliva nella ciotola della marmellata, aggiungere i grani di pepe di Sichuan e lasciare macerare per una notte a temperatura ambiente.
Servire la mousse al cioccolato con un cucchiaino di olio al pepe di Sichuan.
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