Papilla più antica

Gesher Benot Yaakov è un sito preistorico in Galilea, nel nord di Israele. Per gli storici preistorici, abituati a chiamarlo con le prime tre lettere del suo nome ebraico GBY, questo sito è di grande importanza scientifica, in quanto testimonia l’esodo di gruppi umani dall’Africa 800.000 anni fa. I portatori della cultura acheuleana si sono evoluti con l’uso del fuoco: forse uomo in piedi. Il team di Irit Zohar, dello Steinhardt Museum di Tel Aviv, rivela oggi quanto siano davvero sofisticati: questi acheuleani sapevano come controllare la cottura del loro pesce!

Gli Aquiliani sono un popolo che pratica la tecnica della frustata per produrre trucioli taglienti e utensili su trucioli, ma si definisce soprattutto per il loro famoso attrezzo: il bifacciale. In GBY, questo tipo di ascia o coltelli opportunistici venivano usati da cacciatori e raccoglitori per scolpire elefanti e altri animali, per abbattere piante sfruttate, ma anche per preparare il pesce. Carpe giganti alte fino a due metri stavano già annaspando in un lago vicino – Paleo-Lake Hula – ed è probabile che i residenti di GBY potessero facilmente catturarle a mano. Durante precedenti ricerche in questo sito, la distribuzione di molti bei manufatti in selce cotta ha mostrato focolari durevoli, e quindi un uso frequente del fuoco, senza sapere se gli occupanti sapessero come produrli a piacere.

Negli stessi strati di selce bruciata, i ricercatori hanno raccolto circa 40.000 minuscoli resti di pesci. Più del 95% ha denti faringei, quei denti che le carpe (e altri pesci) portano in profondità nella bocca. Sappiamo, però, che le lische cartilaginee del pesce si ammorbidiscono quando vengono riscaldate – spesso utilizzate per preparare la gelatina – così che una volta cotte non cuociono molto bene. Questo è il motivo per cui l’elevata percentuale di denti faringei nei resti di questi pesci indica che sono stati cotti a una specifica temperatura controllata e non carbonizzati direttamente nel fuoco.

Per verificare questa ipotesi, il team di Irit Zohar ha studiato mediante diffrazione di raggi X l’espansione termica dei nanocristalli che compongono lo smalto dei denti, dimostrando così la loro esposizione a calore da basso a moderato. Concretamente, a meno di 500°C, mentre un fuoco di legna di solito produce temperature comprese tra 800°C e 1000°C. Conclusione: residenti GBY carpa cotta a mano a meno di 500°C.

I ricercatori hanno anche dimostrato che le carpe erano nel menu degli acheuleani tutto l’anno, tracciando la storia idrologica del lago Hula per isotopi, in particolare ossigeno e carbonio.

Come cucinavano questi pesci? Nulla lo indica, ma i ricercatori ipotizzano che le comunità che vivono nel GBY abbiano seppellito le carpe nel terreno vicino ai camini, forse dopo averle avvolte in gigantesche ninfee raccolte dal lago. Questa tecnica di cottura del pesce in foglie è praticata ancora oggi.

I cavalieri preistorici del GBY sono membri dell’onda acheuleana che si è diffusa in tutta l’Eurasia, il cui arrivo è evidenziato dall’improvvisa comparsa di “bifacciali”: superfici affilate e straordinariamente simmetriche. In Europa le prime binarie sono apparse circa 700.000 anni fa (Notarchirico, Italia), poi sono comparse altre forme – tutte evolute – 650.000 anni fa (Moulin Quignon, Abbeville). Forse il divario tra GBY ed Europa può essere spiegato dal tempo necessario per imparare a resistere al freddo. Senza dubbio il fuoco – che all’inizio potrebbe essere stato un fuoco domato che doveva essere tenuto – ha avuto un ruolo. Le prime testimonianze dell’uso abituale del fuoco in Europa risalgono comunque a 450.000 anni fa (la Grotta di Menez Drégan a Blohenic in Bretagna); Dopo 400.000 anni, il fuoco addomesticato divenne ovviamente di uso comune. Avere un fuoco su GBY e quindi con l’onda eretto che invase l’Europa 800.000 anni dopo non è cosa da poco: una forma di digestione, la cottura migliora il potere calorifico del cibo, lo sterilizza e lo disintossica; Libera il viso dalla necessità di forti muscoli masticatori e fornisce anche più energia per lo sviluppo del cervello umano. Il pesce, infine, è anche un alimento particolarmente adatto al lavoro del cervello, soprattutto se cotto in un piatto spesso, come spesso accade. Una ricetta che risale forse a 780.000 anni fa.