Mac Lesggy spiega come rendere meno unte le patatine fritte grazie alla scienza

Sei interessato a patate meno grasse? La scienza può aiutarti in questo. Ci volevo tornare stamattina, perché qualche settimana fa ho avuto l’opportunità di incontrare Olivier Vitrac, all’AgroParisTech. Olivier è un po’ lo specialista mondiale delle patatine fritte, e con lui ho imparato tante cose sulla frittura che volevo condividere con voi, in particolare il segreto Patatine fritte a basso contenuto di grassi.

Durante la frittura, si ritiene che l’olio entri nelle patate, Ma niente affatto. Friggere è immergere il cibo, come piace a voi, in un mezzo molto caldo e molto denso, in questo caso olio o grasso animale, per i puristi, a 180 gradi. Cosa succederà dopo? Tre fenomeni molto specifici.

quindi prima, L’olio trasmette il suo calore a contatto con la padellaLa temperatura all’interno sale a 80 gradi, che è la temperatura di cottura dell’amido, che è l’ingrediente principale delle patate. A 80 gradi, gelatinoso, il cuore della frittura assume quella consistenza schiacciata che tutti apprezziamo. Il secondo fenomeno è legato alla quantità di acqua nelle patate, che è del 75%. Quest’acqua si trasforma in vapore che fuoriesce dalla frittura, queste sono le bollicine che vediamo in un bagno di frittura. Noterai questo vapore acqueo che fuoriesce dagli avannotti Impedisce all’olio di penetrarvi.

Ultimo fatto, sulla superficie degli avannotti, che dopo pochi minuti raggiunge una temperatura di 180 gradi, avviene tutto un complesso di reazioni chimiche chiamate reazioni di Maillard. Ne consegue la caramellizzazione, che forma quello strato dorato sottile, duro e croccante tipico della frittura. Che impedisce anche la penetrazione dell’olio negli avannotti. Infatti finché è nella friggitrice, L’olio non è adatto per friggere.

Tagliare la superficie delle patatine

Tuttavia, una volta rimosso, è grasso. Ce l’abbiamo tra le dita. Quello che succede è che quando trova l’aria circostante, la superficie della patata si raffredda istantaneamente. Il vapore acqueo che è ancora nelle cellule della patata si condensa sotto la superficie. L’acqua diventa nuovamente liquida, occupando un volume 1.700 volte più piccolo del vapore acqueo iniziale. la natura odia il vuoto, Questo volume di vapore L’acqua è sostituita dall’olio attaccato alla superficie delle larve.

Ovviamente, le larve succhiano l’olio. Tutto questo accade in una frazione di secondo. Anche se si filtra bene la frittura su carta assorbente, è troppo tardi, l’olio è entrato nella padella, che ora è importante Dal 10 al 12% di grasso. Per ridurre questo numero, c’è un modo. Non nel processo, perché hai appena capito, l’olio entra nella friggitrice quando lo togli dalla friggitrice È un fenomeno inevitabile. Quello che possiamo fare è ridurre la superficie dei bruchi rispetto alle loro dimensioni.

In altre parole, se si passa da una patata di mezzo centimetro di sezione a una patata di un centimetro di sezione, si aumenta il volume di quattro volte e la superficie solo di un fattore due. Questo rende un peso uniforme, metà della superficie in cui l’olio può penetrare per friggere. Così le patatine saranno meno unte. È una questione di ingegneria.