È il nuovo anno e all’improvviso ci parli di champagne!

Sì. Quindi lo champagne è sostanzialmente acqua per l’87,5% ed etanolo per il restante 12,5%. Ci sono anche molti altri ingredienti in piccolissime quantità, ma in realtà sono i più importanti, poiché sono all’origine dell’aroma e del gusto dello champagne. C’è soprattutto l’anidride carbonica, responsabile dei nostri sbalzi climatici, ma anche le bollicine dello champagne: in una bottiglia di champagne ci sono circa 5 litri di anidride carbonica.

Ma una bottiglia di champagne è di soli 0,75 litri!

Sì, devo essere più preciso: l’anidride carbonica contenuta in una bottiglia di champagne occuperebbe un volume di 5 litri se fosse fuori dalla bottiglia, cioè alla pressione atmosferica, a 1 bar. Ma in bottiglia è sotto pressione, oltre che a contatto con il vino, al punto da dissolversi parzialmente nel liquido. La pressione si riferisce a una piccola quantità di anidride carbonica presente sotto forma di gas, tra lo champagne e il tappo. Questa pressione dipende dalla temperatura della bottiglia. Ad esempio, la pressione è di 5 bar, che è 5 volte superiore alla pressione atmosferica di una bottiglia a 6 gradi Celsius e 8 bar a 20 gradi. È questa pressione che fa stappare il tappo dello champagne, quindi è meglio usare champagne non troppo freddo se si vuole mandare il tappo molto lontano!

È l’anidride carbonica che fa uscire il tappo dalla bottiglia, giusto?

Sì, quando apri la bombola, la pressione scende al livello della pressione atmosferica e il volume del gas aumenta di conseguenza. Ad esempio, per uno champagne servito alla giusta temperatura, passiamo improvvisamente da 5 bar a 1 bar, quindi la CO2 ha bisogno di un volume 5 volte maggiore e quindi non ha altra scelta che uscire dalla bottiglia il più velocemente possibile. La velocità dell’espulsione supera la velocità del suono, e quando osserviamo la colonna di fumo che esce dalla bottiglia con gli autovelox, vediamo molto chiaramente le onde d’urto, come quando un aereo rompe la barriera del suono.

Imbarazzato ! E cos’è questo pennacchio di fumo? Pensavo che l’anidride carbonica fosse incolore!

Hai ragione, non è l’anidride carbonica che vediamo. Ma durante questa espansione, il gas si raffredda improvvisamente, raffreddando contemporaneamente l’aria nelle vicinanze. Di conseguenza, il vapore acqueo nell’aria si condensa e otteniamo letteralmente nebbia. Quindi, in effetti, questo vale per le bottiglie che vengono servite molto fredde, ma i ricercatori che hanno condotto questo studio hanno dimostrato che se lo champagne è a 20 gradi, la colonna cambia forma e colore in particolare, diventando blu. Lo spiegano con la condensazione dell’anidride carbonica stessa. Come sapete, a pressione atmosferica, l’anidride carbonica è sotto forma di gas, ma questo è vero a temperatura ambiente. Se la temperatura si abbassa, cambia il suo stato, come il vapore acqueo, che diventa liquido sotto i 100 gradi e solido sotto gli 0 gradi.

Sì, è gelato!

qui. Bene, quando l’anidride carbonica viene raffreddata, passa direttamente dallo stato gassoso a uno stato solido, che si chiama ghiaccio secco. E questo accade a – 78,5 gradi. Ebbene, quando apri una bottiglia di champagne a 20 gradi, la temperatura del gas espulso scende a -90 gradi, quindi l’anidride carbonica si trasforma brevemente in cristalli secchi e duri.

E hai menzionato i ricercatori che lavorano allo champagne?

Sì, c’è in particolare Gérard Leger-Belaire, dell’Università di Reims-Champagne-Ardenne, che è l’origine di tutto quello che vi ho appena detto. Ma posso anche citare Louis Pasteur, il nostro compatriota Pasteur, che, quando era preside della Facoltà di Scienze a Lille, a metà del XIX secolo, fu il primo ad interessarsi alla fermentazione, la stessa cosa al origine di tutto ciò che permette di trasformare l’uva in Vino o Champagne, e tra l’altro anche di trasformare malti e luppoli in birra!