insalate piccanti | Per informazioni

Come condire correttamente l’insalata? Parlare di insalata è molto vago: la differenza tra lattuga e scarola non vale, per l’arte culinaria, quanto vale tra lattuga e scarola? Fare e uno solnella musica? Quindi c’è la lattuga, che è un’ottima sostanza fisica e chimica, perché è composta al 99% da acqua, e non “schizza” proprio perché la sua delicata struttura cellulare fa enormi differenze di croccantezza, a seconda del tipo. Questo scricchiolio, causato anche dal rigonfiamento delle cellule, si attenua gradualmente tra il momento in cui la lattuga lascia il campo e quello in cui viene consumata. Come trovarlo? Gli chef consigliano l’ammollo: per alcuni in acqua calda, per altri in acqua tiepida o addirittura ghiacciata. Durante un recente seminario, gli assaggiatori non sono riusciti a distinguere tra la metà di una lattuga “stanca” lasciata all’aria aperta e l’altra metà lasciata a bagno per un’ora e mezza in acqua fredda.

Nell’insalata perfettamente croccante, ora è necessario aggiungere “prelibatezze”. Ricerche terminologiche suggeriscono che questo sia il nome dato a piccole cose, spesso salate, consumate in questo periodo chiamate “aperitivi” o da incorporare direttamente in un’insalata: cubetti di aringa affumicata, acciughe e fette di ravanello, per esempio; O erbe per condire l’insalata, oppure erbe buone: rucola, crescione, cerfoglio, dragoncello, bruciore di stomaco, piralide, corno di cervo, basilico novello, portulaca, cordoli di finocchio, timo, balsamo baby ed erba cipollina.

Infine, i condimenti, tradizionalmente limitati a sale, pepe, aceto e olio, arrivano in proporzioni su cui la gastronomia dibatte all’infinito. Durante il nostro seminario, abbiamo testato per la prima volta un’idea introdotta da Léon Press, un giornalista culinario del XIX secolo.^H XX secolo, citando il chimico Jean-Antoine Chaptal, che diceva che si dovrebbe “saturare un’insalata con olio condito con pepe e sale prima di aggiungere aceto. Un’insalata non può mai essere piena di aceto, perché se ne aggiungi troppo, scivola sull’olio e cade sul fondo della vasca.” Autorità.

È vero che l’olio si stende bene sulla cera vegetale che ricopre le foglie, ma dobbiamo credere a Lion’s Press? Abbiamo lavato la lattuga, asciugato le foglie e messe in un’insalatiera. Sopra abbiamo versato un terzo di litro di olio di semi di girasole (una quantità che gli sperimentatori hanno considerato esagerata), prima di aggiungere mezzo litro di aceto di vino rosso. Verdetto: gli chef professionisti presenti hanno assicurato che è impossibile servire agli ospiti un’insalata del genere.

Un altro alchimista, François-Vincent Raspail, è citato anche nel suo condimento: “Sciogliere per cinque minuti un cucchiaino di pepe, e un cucchiaino di sale in un cucchiaio di buon aceto, con un gran pizzico di prezzemolo tritato finemente e di coriandolo… Macinare e mescolate finché il sale non si sarà sciolto. Aggiungete tre cucchiai abbondanti di olio e mantecate energicamente. Mettete l’insalata e mescolate bene. Credete che nell’insalatiera conterrà un vulcano pronto ad accendersi? Ebbene, niente affatto! Lo stomaco più intasato si rallegra di questa preparazione, e ne trae buona digestione e nuovo appetito».

Lì notammo per la prima volta che macinando le erbe con aceto e olio si produceva un’emulsione, simile all’aioli in cui l’aglio veniva sostituito alle erbe: gli ‘herboli’. Tuttavia, la grande quantità consigliata di pepe e sale si rivelò eccessiva: l’autore scrive che il procedimento eviterebbe il fuoco di un vulcano… mentre, al contrario, ci brucerebbe la bocca dopo l’assaggio. Ancora una volta immangiabile. Certamente, quando si parla di potenze, seguiamo la filosofia greca, che faceva della “misura” la virtù principale.