Il “latte” vegetale ei suoi potenziali rischi microbiologici nel contesto del cambiamento climatico

Geobacillus stearothermophilus È uno dei principali batteri responsabili del deterioramento dei prodotti alimentari trasformati ad altissima temperatura (UHT), a causa delle spore che può produrre che sono altamente resistenti al calore. Le spore sopravvissute al trattamento ultratermico possono germinare e crescere in quantità sufficiente a rendere inutilizzabile il prodotto (stiamo parlando di un prodotto alterato) dopo l’esposizione ad una temperatura superiore alla loro temperatura minima di crescita per un certo periodo di tempo.

Fino ad ora, questi prodotti potevano essere conservati a temperatura ambiente per diversi mesi senza rischio di deterioramento, perché la differenza tra la temperatura di preparazione e quella di trattamento era sufficientemente grande da impedire la sopravvivenza delle spore. Tuttavia, a causa del previsto aumento della temperatura dovuto al cambiamento climatico, è previsto un aumento dei casi di mancata sterilizzazione durante la distribuzione, il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Ciò è tanto più vero perché gli ingredienti dei sostituti del latte (“latte vegetale”) sono particolarmente carichi di spore batteriche, in particolare di spore G. stearothermophilus.

Lo scopo dello studio UMR SECALIM (INRAE ​​​​ONIRIS) era valutare quantitativamente il rischio di deterioramento delle alternative al latte a base vegetale in Europa. La quantificazione è stata effettuata tenendo presenti quattro fasi principali: 1) Contaminazione iniziale delle materie prime. 2) inattivazione termica dei germi durante il trattamento ultra termico; 3) distribuzione in bottiglie o brick; 4) Germinazione e crescita delle spore durante la distribuzione e lo stoccaggio.

Il rischio di manomissione è stato definito come la possibilità che G. stearothermophilus Raggiunge la sua massima concentrazione al momento del consumo. La valutazione è stata effettuata prendendo come esempio due paesi (Nord Europa, Polonia, Sud Europa e Grecia) e sono stati stimati i rischi di agenti atmosferici per le attuali condizioni climatiche e lo scenario di cambiamento climatico.

Tutti i calcoli sono stati eseguiti utilizzando i cosiddetti metodi Monte Carlo statistici 2D per incorporare la varianza (come la varianza nel livello iniziale di contaminazione delle spore) e l’incertezza (mancanza di dati) nei modelli probabilistici.). Il software R è stato utilizzato per questi scopi.

Secondo i risultati, il rischio di disfacimento è minimo per la regione del Nord Europa, mentre il rischio di disfacimento per l’Europa meridionale è già stabilito nelle attuali condizioni climatiche. D’altra parte, in condizioni di cambiamento climatico, le due regioni presenteranno rischi di cambiamento durante i periodi estivi: i picchi di calore supereranno le temperature minime necessarie per la germinazione delle spore e quindi per la ripresa della crescita.

Dopo questi risultati, l’intensità del trattamento termico e l’uso di camion isolati termicamente per la distribuzione sono stati studiati come misure di controllo del rischio microbiologico e queste misure hanno ridotto significativamente il rischio.

La valutazione quantitativa sviluppata in questo studio può aiutare le decisioni di gestione del rischio per questi prodotti consentendo di testare diverse opzioni di controllo, attraverso la modellazione, in diversi scenari di condizioni climatiche.