Adieu avocat et chocolat ! Les chefs à l’ère de la responsabilité environnementale

Dans un pot en terre vernissée se trouve la crème de sésame, toute noire, remplie de quelques morceaux de poisson à peine reconnaissables. On trempe notre cuillère et on goûte. Le poisson est délicieusement confit, salé et fumé. Sa texture est onctueuse et légèrement grasse. On pense immédiatement à l’anguille. Perdu ! Le sourire de David Tutin s’élargit. Au restaurant qui porte son nom à Paris, ce délice qu’il sert depuis le début de l’année est une sorte d’illusion d’optique : du hareng, qu’il mélange à des œufs de brochet fumés, car il refuse désormais de travailler le poisson. « Je l’associe au sésame depuis plus de treize ans et c’est devenu un plat signature. Mentionné. Mais comme d’autres chefs qui collaborent avec Ethic Ocean, je me suis engagé à ne plus en cuisiner. Cette espèce est en danger d’extinction si nous ne changeons pas nos pratiques. »

Le chef doublement étoilé réalise que sa conscience est moderne. « Je m’intéressais à la saisonnalité des fruits et légumes, et moins à la saisonnalité de la pêche ; confiance. Aujourd’hui, je fais des listes claires de ce que je veux et de ce que je ne veux pas. Je ne suis pas le seul à s’en soucier. De jolis petits bars, comme Le Bon Georges, au 9^e La région parisienne, partage la même philosophie. Ils achètent en quantités limitées, rayant le plat du jour de la liste lorsqu’ils manquent de portions. »

Autrefois, une bonne table était synonyme d’abondance. Aujourd’hui, un restaurant de qualité se définit avant tout par ce qu’il ne propose plus. Dans les restaurants étoilés, la viande rouge, dont la consommation excessive nuit à la santé (risque de cancer) et à la planète (émissions de gaz à effet de serre), est servie en tranches miniatures. Certaines institutions influentes, comme Geranium à Copenhague, s’en dispensent totalement.

Produits locaux

Les produits exotiques, qui ont également une empreinte carbone élevée, ne sont plus bien couverts. A l’Auberge Sauvage, installée dans une ancienne maison de curé de la baie du Mont-Saint-Michel, le chef Thomas Benade n’utilise ni vanille ni même chocolat. Les avocats, qui nécessitent d’énormes quantités d’eau pour pousser, sont aussi parfois interdits. La recette du guacamole à base de brocoli s’est répandue dans de nombreux restaurants responsables de la capitale, des bistrots comme La Bagarre, qui sert des tacos 100% français, aux restaurants gastronomiques comme Galanga, dirigé par Tomás d’Añejo.

« S’il y avait plus de transparence sur l’origine des produits, je suis convaincu que de nombreux autres produits échoueraient. »Clément Leroy confirme. Après avoir travaillé douze ans chez Guy Savoy, le chef a repris l’une des adresses emblématiques de son mentor, Le Chebert, près des Champs-Élysées. Sa carte s’inscrit dans la grande tradition française, en prenant en compte les enjeux environnementaux : “L’idée est de faire plus avec moins.”Soi-disant.

Il vous reste 67,49% de cet article à lire. Le reste est réservé aux abonnés.